Ogórki kiszone na zimę

Sprawdzony od paru lat przepis na kiszone ogórki na zimę w słoikach.
Najważniejszy punkt programu - kupujmy nieduże, jasne i jędrne ogórki.
Najbardziej lubię kisić w średnich słoikach 0,6 litra, w których mieści się jedna warstwa pionowo ustawionych ogórków.

Składniki:
ogórki,
czosnek - ja lubię dużo, więc pół główki na każdy kilogram ogórków nie będzie przesadą,
chrzan - dużo korzeni i liście,  ale dużo znaczy serio dużo, moim zdaniem najważniejszym dodatkiem do ogórków kiszonych jest chrzan, który wpływa nie tylko na smak, ale też na ich chrupkość i trwałość,
nieobowiązkowe - po parę liści czarnej porzeczki, wiśni lub dębu do każdego słoika,
parę łyżek soku z poprzednich ogórków na każdy kilogram świeżych.

Zalewa:
1 litr wrzątku
1 czubata łyżka stołowa soli (można dać troszkę mniej, jeżeli ktoś lubi mniej słone),
koper - same baldachy, odcinamy je od łodyg (baldachy to te kwiatki, w razie problemów google podpowie), polecam minimum jeden baldach kopru na każdy, nieduży nawet, słoik,
Przygotuj mniej więcej 1 litr zalewy na każdy kilogram ogórków. Warto mieć dodatkowy litr w zapasie, gdyby zabrakło.

Zalewa: zagotuj wodę w odpowiednio dużym garze, dodaj  baldachy kopru i sól, poczekaj aż znowu zacznie się gotować, odstaw do przestygnięcia pod przykryciem. Po przestygnięciu wyjmij koper - nie będzie już nam potrzebny, można go wyrzucić.

Ogórki, chrzan, liście porzeczki, wiśni lub dębu i liście chrzanu umyj w dużej ilości zimnej wody, osusz na czystej ścierce.

Na dno każdego, wyparzonego, słoika daj po parę liści czarnej porzeczki, wiśni lub dębu. I koniecznie chrzanu. Nie olewaj liści chrzanu, są najlepsze. Następnie układaj pionowo ogórki jasnym końcem do góry, w miarę ściśle, ale tak żeby ich nie uszkodzić. Słoiki muszą być na tyle duże, żeby pomieściły i ogórki w pionie i zalewę, która przykryje je całkowicie.
Pomiędzy ogórki wkładaj paseczki korzenia chrzanu i obrane ząbki czosnku.
Do każdego słoika dolej po parę łyżek zakwasu z ogórków lub kiszonej kapusty. Chodzi o pałeczki kwasu mlekowego. Jeżeli nic nie kisisz, to płacz, bo masz mniejszą szansę, że wszystkie słoiki z ogórkami skisną tak, jak powinny.
Zalej słoiki gorącą zalewą. Nie wiem, jaka powinna być temperatura, ale oceń, jaka nie zabije bakterii z wcześniej dodanego kwasu.
Zakręć szczelnie słoiki i odstaw na 5-6 dni. Na wszelki wypadek odstaw je na głębszej blasze, albo w misce, gdyby zaczęły buzować w trakcie fermentacji. Możesz samodzielnie oceniać stan zakiszenia - jeżeli po 5-6 dniach wyglądają  jak kiszone, to pewnie już są kiszone. Jeżeli wyglądają bardziej, jak małosolne, to trzeba jeszcze parę dni poczekać. Jeżeli nie zmieniły koloru, to pewnie i tak nie wyjdą : P czas na drinka.

Nadchodzi najtrudniejszy moment - wekowanie. Wstaw słoiki do gara, nalej wodę do 2/3 - 3/4 ich wysokości, postaw na gazie i czekaj, aż się zagotują.  To jest najtrudniejszy moment do wychwycenia, bo kwaśne ogórki zaczynają się gotować wcześniej, niż sama woda. Ale nie poddawaj się zbyt łatwo, gotuj słoiki, bez gwałtownego wrzenia, przez 2 minuty, wyjmij z wrzątku i postaw od razu do góry nogami na blacie. Gdy ostygną całkowicie możesz odwrócić je powrotem i, jeżeli się zassały (pokrywka jest lekko wklęsła) przenieść do spiżarki albo piwnicy.
Jeżeli się nie zassały, możesz ponownie oczyścić pokrywki spirytusem i ponownie spróbować zawekować. Czasami się to udaje, ale czasami trzeba wstawić takie ogórki do lodówki do jedzenia na bieżąco.

Dla mnie sama pasteryzacja jest zawsze najbardziej niepewna/stresująca. Niektóre słoiki zaczynają syczeć w garnku, niektóre puszczają sok nawet po odwróceniu do góry nogami na blacie i zalewają pół kuchni (trzeba być czujnym!). Nie przejmuj się tym i rób swoje.

Buraczki do słoików na zimę

To wpis inauguracyjny nowego tagu #przetworybezoctu
Polecam przesyłanie swoich przepisów.

Zawsze brakuje mi w lecie przepisów na przetwory warzywne bez octu. Przerobiłam już mnóstwo pomysłów, które się nie sprawdziły. Tym razem jednak słoiki przetrwały rok w spiżarce na poziomie parteru, więc w stosunkowo wysokich temperaturach. Co więcej - po otwarciu były pyszne. Polecam.

Składniki na pojedynczy słoik litrowy, więc dostosujcie proporcje:
1 kg buraków - ale takie dobre kupcie, w sezonie, a nie te smutne, pachnące piwnicą w zimie,
sól

Buraki można albo upiec w piekarniku, albo ugotować. Najlepiej w skórkach oczywiście. Ja miałam
zepsuty piekarnik, więc ugotowałam, ale polecam pieczenie jednak, bo buraczki zachowują więcej smaku.
Po przestudzeniu starłam obrane buraczki na dużych oczkach tarki, dosoliłam do smaku, przełożyłam do wyparzonych słoików. Pokrywki i krawędzie słoików przetarłam spirytusem na wszelki wypadek.
Jeżeli ktoś odmawia pracy fizycznej w kuchni, to polecam robota kuchennego do tarcia. Ale buraczki są tak miękkie, że dacie radę bez tego spokojnie.
Wekowałam 60 minut i następnego dnia 40 minut.