Schab udajacy szynkę parmeńską

Przepis znaleziony na stronie:
http://www.wedlinydomowe.pl/articles.php?id=560

"Kawałek polędwicy (schabu bez kości) oczyścić z błon. Ma zostać czyste surowe mięso. Natrzeć solą roztartą z czosnkiem oraz obtoczyć w mielonej kolendrze. Włożyć do pojemniczka i wstawić na 5 (pięć) dni do lodówki obracając mięso raz dziennie. Aby zapach czosnku nie rozszedł się po całej lodówce, można mięso umieścić w garnku z pokrywką.
Po 5 dniach mięso włożyć do damskiej podkolanówki, kawałka rajstopy naciągnąć, zakręcić, przełożyć ponownie (mają być 3-4 warstwy). Mocno osznurować jak baleron i powiesić w przewiewnym miejscu na 5 dni np. w kuchni.
Po 5 dniach schab włożyć do lodówki na minimum 7 dni obracając raz dziennie - już nie trzeba ukrywać w garnku. Po tym czasie nasz wyrób jest gotowy do spożycia.
Wyschnie prawie o polowe, czas wysychania (produkcji) 17 dni, ale się opłaca. Ja robiłem ostatnia fazę nie 7 a 21 dni, wysechł mocno ale i tak jest pyszny, kroi się cieniusieńkie plasterki.

Autor: Gargamel"

Uwagi zamieszczone na stronie: jeżeli mięso puszcza sok w pierwszym etapie, to należy go regularnie wylewać.

U mnie:
Pierwszy etap (2 marca) 1 kg schabu obrałam z błon, natarłam 6 ząbkami czosnku roztartymi z 40 gramami soli i obtoczyłam w kolendrze (2 torebki zmielone w młynku do kawy z kilkoma ziarenkami pieprzu), wstawiłam do lodówki w naczyniu do zapiekania zakrytym folią spożywczą. W lodówce pachnie kolendrą, nie czosnkiem.

5 marca - mięso ładnie pachnie kolendrą, nie puszcza prawie wcale soku. Zdjęłam folię.

Drugi etap (7 marca) - mięso ładnie pachnie. Naczynie po wyjęciu schabu jest suche. Schab zawinęłam w nogawkę od rajstopy (3 razy), obwiązałam sznurkiem i powiesiłam w spiżarce nad kratką wentylacyjną. Temperatura na dworze - okolice 0 stopni. Schab nie puścił soku, chociaż kolendra była wilgotna. Rajstopa po zawieszeniu jest sucha. Sok nie cieknie.

9 marca - schab jest miękki, praktycznie takiej samej wielkości, jak przed suszeniem. Wywiesiłam go na zewnątrz w ciągu dnia dla lepszego suszenia (jest kilka stopni). Pachnie ładnie kolendrą, rajstopa jest zupełnie sucha, nie ma śladów pleśni.

10 marca - cieńszy koniec jest już zdecydowanie podsuszony, czuć różnicę między nim a grubszą częścią schabu.

Trzeci etap (12 marca) - schab przeniesiony do lodówki. Wysechł znacząco, wyschnięte miejsca są bardzo ciemne, prawie czarne. Pachnie ładnie.

21 marca - schab wyjęłam z rajstopy (następnym razem lepiej go wyjąć wcześniej, bo chyba 3 warstwy rajstopy przepuszczają za mało powietrza - kolendra była wilgotna i w takich warunkach łatwo o pleśń).
Leży w lodówce w otwartej torebce papierowej. Chyba nie będzie go już za parę dni, więc nie mam jak sprawdzić ile czasu można go przechowywać ;-)

Uwagi na przyszłość - można dać więcej czosnku i poeksperymentować z innymi przyprawami (może pieprzem?), chociaż z kolendrą jest pyszny.

Piersi kurczaka z cytryną - bardzo kwaśne

Składniki:

1 podwójna pierś kurczaka
1 cytryna
mąka do panierowania
olej, masło (mniej więcej łyżeczka)
sól, pieprz

Piersi podzielić na podobnej wielkości kotlety, posolić i posypać świeżo mielonym pieprzem. Na patelni rozgrzać olej z kawałkiem masła. Kawałki kurczaka obtaczać w mące (nie za dużo i dokładnie otrząsnąć z nadmiaru mąki) i smażyć z obu stron przez kilka minut. Z zewnątrz mają być ładnie zrumienione, a w środku nie surowe. Nie można przesadzić z długością smażenia, bo kurczak zrobi się suchy i gumowaty. Uważać na temperaturę - tłuszcz na patelni nie może się przypalić.
Jeżeli całe mięso nie mieści się na raz na patelni, to usmażyć je na raty, dodając już usmażone kawałki na samym końcu, po wlaniu na patelnię soku z cytryny.
Wycisnąć sok z cytryny, dodać do niego mniej więcej tyle wody, ile uzyskamy soku.
Patelnię przechylić i zdjąć łyżką nadmiar tłuszczu.
Nie zdejmując kurczaka z patelni wlać sok z cytryny z wodą (zdecydowanym ruchem na raz i uważać, bo może pryskać - warto zmniejszyć najpierw gaz pod patelnią, żeby uniknąć zapalenia się pryskającego tłuszczu). Kurczaka przewrócić na drugą stronę, żeby pokrył się cały powstałym sosem. Zmniejszyć gaz i zostawić wszystko jeszcze na kilka minut, żeby przeszło swoimi smakami.
Najlepiej smakuje z kartoflami puree i sałatą ze śmietaną.

skórka pomarańczowa smażona

składniki:

• skórki obrane z pomarańczy - warto użyć na jeden raz minimum dwie-trzy pomarańcze
  


• cukier - tyle ile ważyły skórki po ugotowaniu w wodzie
  


• woda

to jest przepis na skórkę pomarańczową stosowany w naszej rodzinie od pokoleń; jest dość pracochłonny, ale gwarantuje, ze skórki będą lepsze od robionych innym sposobem

obierz pomarańcze ze skórki - ja nacinam pomarańcz nożem z czubkiem tak, aby potem zerwać 4 skórki, razem z białą warstwą
namocz skórki w zimnej wodzie przez kilka godzin, żeby wyciągnąć gorycz
wodę z moczenia odlej, znów zalej skórki wodą tak aby tylko je przykrywała, i ugotuj je do miękkości pod pokrywką - minimum 1/2 godziny
zważ skórki i odważ tyle samo cukru
w garnku usmaż cukier z minimalną ilością wody tak, aby otrzymać syrop (aby sprawdzić, czy po usmażeniu jest wystarczająco gęsty, zanurz łyżkę w syropie, wyjmij ją i gdy trzymasz ją pionowo nad garnkiem, ostatnie krople syropu kapiące z łyżki powinny ciągnąć za sobą "nitkę")
włóż skórki do syropu, nie szkodzi że trochę wystają, smaż je na bardzo małym ogniu bez przykrycia lub przykryte ze szparą, aż będą jakby lekko przezroczyste - minimum 45 minut (uwaga - syrop łatwo się wygotowuje i przypala, więc smaż na minimalnym ogniu, żeby tylko lekko pyrkotało)
gorące skórki przełóż do wyparzonego słoika, zalej gorącym syropem, zakręć
jeśli nie użyjesz skórek w ciągu tygodnia, zapasteryzuj od razu słoik na stojąco przez 15 minut w gotującej wodzie - woda powinna sięgać do 3/4 słoika
dodawaj do ciasta (przed pieczeniem :), pokrojone w kosteczkę (na przykład do ciasta pomarańczowego Big Zofii...), albo przybieraj skórkami mazurki i ciasteczka migdałowe

Babka pomarańczowa

Na jeden weekend dla mamy robimy z podwójnej porcji (na 3 keksówki) :P

Składniki:

2 szklanki mąki wymieszanej z 2 łyżeczkami proszku do pieczenia,
1 kostka margaryny (250 g, najlepsza Kasia, temperatura POKOJOWA - czyli wyjmujemy znacznie wcześniej z lodówki, minimum godzinę przed pieczeniem),
4 jajka (również w temperaturze pokojowej),
1 1/4 szklanki cukru + cukier wanilinowy,
smażona skórka z minimum jednej pomarańczy (kupna jest niesmaczna, warto zrobić samodzielnie - powinna być miękka),
gruby plaster cytryny (niekoniecznie) - bez cytryny też jest świetna w smaku, a lepiej rośnie.

Wersja skrócona:
Margarynę ucieramy z cukrami i żółtkami z dodatkiem soku z cytryny, mieszamy z pianą, mąką wymieszaną z proszkiem do pieczenia i skórką pomarańczową, pieczemy w dwóch keksówkach 45 minut w 170 stopniach.

Wersja dla początkujących:
1. Piekarnik nagrzewamy do 170 stopni Celsjusza.
2. Przygotowujemy dużą miskę (lub miskę od miksera) i naczynie, w którym ubijemy białka.
3. Myjemy dokładnie jajka.
4. Skórkę pomarańczową kroimy w kostkę.
5. Wykładamy papierem do pieczenia 2 keksówki. Możemy upiec też babkę w jednej, okrągłej blasze o średnicy około 25 centymetrów (tortowej), ale trzeba pamiętać o wydłużeniu czasu pieczenia do mniej więcej godziny. Blaszki można też wysmarować masłem i oprószyć bułką tartą lub mąką, ale z papierem do pieczenia jest mniej roboty i łatwiejsze zmywanie.
6. W oddzielnym naczyniu mieszamy mąkę z proszkiem do pieczenia.
7. Do miski wkładamy margarynę, cukier zwykły i wanilinowy, wyciskamy sok z plastra cytryny.
8. Oddzielamy żółtka od białek. Żółtka dodajemy do margaryny z cukrem, białka do osobnego naczynia, w którym je później ubijemy.
9. Miksujemy margarynę, żółtka i cukry przez kilka minut na puszystą masę (cukier nie musi być całkiem roztarty). Można też utrzeć tę masę w tradycyjny sposób - drewnianą kulką.
10. Do białek dodajemy szczyptę soli i ubijamy na sztywno.
11. Pianę delikatnie wykładamy na masę z margaryny, jajek i cukru. Na to sypiemy mąkę i dodajemy pokrojoną w kostkę skórkę pomarańczową.
12. Mieszamy wszystko delikatnie ale zdecydowanie, najlepiej drewnianą łyżką, od samego dna miski (najwygodniej jest jednocześnie obracać miskę drugą ręką).
13. Ciasto przekładamy do wyłożonych papierem do pieczenia foremek. Wyrównujemy tylko z grubsza, powierzchnia ciasta nie musi być gładka.
14. Wkładamy do nagrzanego piekarnika i pieczmy około 45 minut. Przed wyjęciem sprawdzamy patyczkiem, czy już jest gotowe (długi i cienki patyczek, na przykład taki do szaszłyków, wbijamy w kilku miejscach ciasta, pamiętając o samym środku i za każdym razem po jego wyjęciu sprawdzamy czy jest suchy - wtedy ciasto jest gotowe, czy też jest wilgotny i oklejony surowym ciastem - wtedy ciasto zostawiamy w piekarniku i sprawdzamy ponownie po pewnym czasie, czy już jest gotowe).