Pasztet

Ten pasztet robiła zawsze moja mama, która twierdziła, że jest bardzo dietetyczny. Zupełnie nie rozumiem dlaczego - jest to zupełnie tradycyjny solidny pasztet, nie za tłusty i nie za chudy, za to dość mocny w smaku dzięki dużej ilości ziół. Cała rodzina go lubi (z wyjątkiem Natalii, która w ogóle nie je niczego co chodzi, skacze, pełza, pływa lub fruwa...).

składniki do ugotowania:
około 1 1/2 kg łopatki wieprzowej, albo chudej karkówki wieprzowej, albo nerkówki cielęcej (może być razem z nerką), każde z tych mięs z kością, a jeśli kupisz bez kości, to wtedy trzeba kupić trochę mniej
około 1 1/2 kg kurczaka (jeśli nie lubisz obierania gotowanego kurczaka z kości, to ewentualnie można użyć udziec z indyka)
15 dkg słoniny
1-2 cebule
6 liści bobkowych
do 10 ziaren ziela angielskiego
20-30 ziaren czarnego pieprzu
sól (do smaku)
65 dkg wątróbki z indyka, albo cielęcej (od biedy może być z kurczaka)

składniki do wymieszania ze zmieloną masą:
ususzone kawałki bułki (na przykład z 2-óch kajzerek albo z 1/3 długiej bułki)
płaska łyżka stołowa suszonych ziaren kolendry utłuczonych w moździeżu albo zmielonych w młynku do pieprzu
2 łyżki stołowe suszonego majeranku
łyżeczka od herbaty suszonego tymianku
łyżeczka od herbaty suszonego oregano
łyżeczka od herbaty suszonej bazylii
1/2 utartej gałki muszkatołowej
1/2 łyżeczki od herbaty zmielonego pieprzu
3-4 jaja
sól do smaku


Umyte mięso (bez wątróbki), słoninę, cebule i przyprawy układam dość ciasno w wygodnym, dużym, nieprzypalającym garnku, solę i zalewam zimną wodą, tak żeby mięso było przykryte. Gotuję pod przykryciem do miękkości, minimum 2-2 1/2 godziny. Potem odlewam troszkę rosołu do oddzielnego małego garnka i gotuję w nim umytą wątróbkę (dość krótko). Wątróbki można by z zasadzie nie gotować, i potem wmielić ją do mięsa na surowo, ale ja lubię próbować pasztet przed pieczeniem, a nie chcę robić tego z surową wątróbką.
Wszystko lekko studzę. Rosół z gotowania wątróbki odlewam do zlewu (nie żałuję). Moczę ususzone kawałki bułki w niewielkiej części rosołu z mięsa, aż będzie zupełnie miękka. Mięso, cebule, wątróbkę wyjmuję z rosołu, obieram z kości, dokładnie wybierając i wyrzucając również gotowane liście bobkowe, ziarna ziela angielskiego i pieprzu. Mielę, koniecznie dwukrotnie. Kiedyś było u nas drugie gęściejsze sitko i używaliśmy go do tego drugiego mielenia - pasztet był wtedy bardziej delikatny w konsystencji. Do drugiego mielenia biorę również wymoczoną i odciśniętą bułkę. Jeśli nie masz w domu suszonych kawałków bułki, użyj gotowej tartej bułki - dosyp wtedy po prostu niecałą szklankę bułki do zmielonej dwukrotnie masy.
Do masy dodaję wszystkie pozostałe przyprawy i surowe całe jajka. Mieszam, dodając w miarę potrzeby soli i małe porcje rosołu z mięsa, aż masa będzie jednolita, miękka, na tyle lekka, żeby dała się ręcznie mieszać, ale na tyle gęsta, żeby się nie lała. To jest moment, w którym już wszyscy domownicy próbują pasztet, chociaż wcale ich o to nie proszę, i mieszają mi w głowie twierdząc, że jest za słony lub za mało słony.
Wykładam gotową masę do blachy wyłożonej papierem do pieczenia, wysmarowanym masłem. Można użyć jednej dużej blachy z wysokimi ścianami, albo dwóch lub trzech podłużnych foremek keksowych. Masa powinna sięgać do 3/4 wysokości, bo w czasie pieczenia rośnie. W dużej blasze piekę do 1 1/2 godziny, w małych foremkach krócej, około 1 godziny. Piekarnik około 160-175 stopni, grzanie od dołu i od góry. Jeśli pod koniec wierzch za bardzo się rumieni, przykrywam kawałkiem papieru do pieczenia.
Pasztet z blaszek wyjmuję dopiero po ostudzeniu. Najlepszy do jedzenia jest następnego dnia po upieczeniu, zanim wsadzę go do lodówki. (Lodówka potrafi pogorszyć smak wielu potraw.)
Jeśli ilość pasztetu jest za duża, żeby rodzina zjadła go w rozsądnym czasie, to można część zamrozić w torebkach. U nas nie ma nigdy takiej potrzeby... 

Focaccia z rozmarynem

Idealny, letni obiad - focaccia plus sałata z dowolnymi dodatkami i lekkim winegretem.

Składniki:
2 szklanki mąki (używam poznańskiej),
2 łyżki oliwy z oliwek plus oliwa do wysmarowania blachy i polania placka,
25 g świeżych lub 1 paczka suszonych drożdży,
1 łyżeczka cukru,
szczypta soli,
świeży rozmaryn (można dać dużo, nie bać się tego iglastego aromatu, po upieczeniu rozmaryn jest pyszny i chrupiący)

W 1/3 szklanki ciepłej wody rozpuścić cukier i drożdże, poczekać kilka minut, aż zaczną się pienić. W misce wymieszać (można mikserem) mąkę, sól, oliwę i rozczyn z drożdży, cukru i wody. W trakcie miksowania stopniowo dolewać ciepłą wodę po łyżce. Wodę dolewać do momentu, w którym cała mąka połączy się z ciastem - ilość wody zależy od mąki, może być to 1/3 szklanki, może być 2/3 szklanki. Miksować kilka minut, następnie wyłożyć na blat posypany odrobiną mąki i zagnieść kilka razy. Nie trzeba długo wyrabiać.
Wyrobione ciasto włożyć do miski wysmarowanej oliwą, przykryć ściereczką i pozostawić w ciepłym miejscu do wyrośnięcia. Gdy ciasto zwiększy objętość dwukrotnie należy je odgazować uderzając od góry kilkukrotnie pięścią, ponownie przełożyć na oprószony mąką blat, chwilkę wyrobić (zagnieść dosłownie kilka razy), rozwałkować i przełożyć na wysmarowaną solidną ilością oliwy blachę do pieczenia. Placka nie trzeba rozwałkowywać na całą wielkość blachy, można go potem rozciągnąć palcami już na blasze. Można też wcale go nie rozwałkowywać, tylko uformować dłońmi na blasze.
Zrobić w placku dziurki palcami, w dziurki powtykać igiełki świeżego rozmarynu. Placek posypać solą (najlepiej gruboziarnistą) i polać oliwą. Zostawić do wyrośnięcia. W tym czasie nagrzać piekarnik do 200 stopni. Wstawić focaccię i piec 10 minut, sprawdzić czy się nie przypala i ewentualnie zostawić jeszcze na kilka minut, aż ładnie się zrumieni. Tuż po wyjęciu sprawdzić, czy od spodu też właściwie się upiekła i w razie czego wstawić ponownie do piekarnika na kilka minut. W trakcie pieczenia trzeba uważać, bo łatwo ją przypalić.
Jeżeli ktoś ma słabszy piekarnik to lepiej ustawić wyższą temperaturę pieczenia.
Po wyjęciu z piekarnika można polać focaccię oliwą albo każdy przy stole będzie to robić samodzielnie.

Najlepiej za jednym razem upiec 2 albo 3 placki, bo robota jest podobna, a bardzo dobrze znoszą mrożenie. Zamrożony placek wystarczy, nawet bez rozmrażania, włożyć do nagrzanego piekarnika i po kilku minutach jest gotowy (trzeba uważać, żeby go nie przypalić i najlepiej odmrażać na kratce, żeby od spodu szybko się rozmroził). Tak samo łatwo obsługuje się focaccię pokrojoną na kawałki i zamrożoną. Moim zdaniem w smaku jest tak dobra, jak świeża (chociaż nigdy nie mroziłam jej dłużej niż kilka dni).

Majonez

Z poniższego przepisu wychodzi bardzo delikatny i smaczny majonez. Dodatek wasabi nie sprawia, że majonez staje się pikantny, za to smak nabiera jakby dodatkowego wymiaru.

Składniki:
1 całe jajko i 1 żółtko,
1 solidna łyżka musztardy Dijon,
sok z 1/2 cytryny,
1 płaska łyżka cukru,
1/3 łyżeczki soli,
pół łyżeczki świeżo mielonego pieprzu,
1 łyżka sproszkowanego wasabi (lub gotowa pasta wasabi, wasabi można oczywiście pominąć),
1-2 łyżki wody,
1-2 szklanki oleju o neutralnym smaku (im więcej oleju dodamy, tym gęstszy będzie majonez)

W pojemniku, w którym będziemy miksowali majonez*, mieszamy wasabi z wodą, dodajemy jajko i żółtko, musztardę, sok z cytryny, cukier, sól, pieprz. Miksujemy kilka minut aż składniki dobrze się połączą. Dodajemy powoli olej, nie przerywając miksowania, aż do uzyskania pożądanej konsystencji.
Wskazówka: majonez jest gotowy, gdy jego powierzchnia w trakcie miksowania zaczyna się jakby nierówno fałdować.

Zamiast soku z cytryny można dodać ocet. Jeżeli chcemy użyć majonez do sałatki, to lepiej dodać do niego więcej soku z cytryny/octu i cukru.

*idealnie do tego celu nadaje się mikser (malakser) z nożykiem do rozdrabniania, mikserem ręcznym z nasadkami do ubijania nigdy nie udało mi się uzyskać bardzo gęstego majonezu