Pasztet

Ten pasztet robiła zawsze moja mama, która twierdziła, że jest bardzo dietetyczny. Zupełnie nie rozumiem dlaczego - jest to zupełnie tradycyjny solidny pasztet, nie za tłusty i nie za chudy, za to dość mocny w smaku dzięki dużej ilości ziół. Cała rodzina go lubi (z wyjątkiem Natalii, która w ogóle nie je niczego co chodzi, skacze, pełza, pływa lub fruwa...).

składniki do ugotowania:
około 1 1/2 kg łopatki wieprzowej, albo chudej karkówki wieprzowej, albo nerkówki cielęcej (może być razem z nerką), każde z tych mięs z kością, a jeśli kupisz bez kości, to wtedy trzeba kupić trochę mniej
około 1 1/2 kg kurczaka (jeśli nie lubisz obierania gotowanego kurczaka z kości, to ewentualnie można użyć udziec z indyka)
15 dkg słoniny
1-2 cebule
6 liści bobkowych
do 10 ziaren ziela angielskiego
20-30 ziaren czarnego pieprzu
sól (do smaku)
65 dkg wątróbki z indyka, albo cielęcej (od biedy może być z kurczaka)

składniki do wymieszania ze zmieloną masą:
ususzone kawałki bułki (na przykład z 2-óch kajzerek albo z 1/3 długiej bułki)
płaska łyżka stołowa suszonych ziaren kolendry utłuczonych w moździeżu albo zmielonych w młynku do pieprzu
2 łyżki stołowe suszonego majeranku
łyżeczka od herbaty suszonego tymianku
łyżeczka od herbaty suszonego oregano
łyżeczka od herbaty suszonej bazylii
1/2 utartej gałki muszkatołowej
1/2 łyżeczki od herbaty zmielonego pieprzu
3-4 jaja
sól do smaku


Umyte mięso (bez wątróbki), słoninę, cebule i przyprawy układam dość ciasno w wygodnym, dużym, nieprzypalającym garnku, solę i zalewam zimną wodą, tak żeby mięso było przykryte. Gotuję pod przykryciem do miękkości, minimum 2-2 1/2 godziny. Potem odlewam troszkę rosołu do oddzielnego małego garnka i gotuję w nim umytą wątróbkę (dość krótko). Wątróbki można by z zasadzie nie gotować, i potem wmielić ją do mięsa na surowo, ale ja lubię próbować pasztet przed pieczeniem, a nie chcę robić tego z surową wątróbką.
Wszystko lekko studzę. Rosół z gotowania wątróbki odlewam do zlewu (nie żałuję). Moczę ususzone kawałki bułki w niewielkiej części rosołu z mięsa, aż będzie zupełnie miękka. Mięso, cebule, wątróbkę wyjmuję z rosołu, obieram z kości, dokładnie wybierając i wyrzucając również gotowane liście bobkowe, ziarna ziela angielskiego i pieprzu. Mielę, koniecznie dwukrotnie. Kiedyś było u nas drugie gęściejsze sitko i używaliśmy go do tego drugiego mielenia - pasztet był wtedy bardziej delikatny w konsystencji. Do drugiego mielenia biorę również wymoczoną i odciśniętą bułkę. Jeśli nie masz w domu suszonych kawałków bułki, użyj gotowej tartej bułki - dosyp wtedy po prostu niecałą szklankę bułki do zmielonej dwukrotnie masy.
Do masy dodaję wszystkie pozostałe przyprawy i surowe całe jajka. Mieszam, dodając w miarę potrzeby soli i małe porcje rosołu z mięsa, aż masa będzie jednolita, miękka, na tyle lekka, żeby dała się ręcznie mieszać, ale na tyle gęsta, żeby się nie lała. To jest moment, w którym już wszyscy domownicy próbują pasztet, chociaż wcale ich o to nie proszę, i mieszają mi w głowie twierdząc, że jest za słony lub za mało słony.
Wykładam gotową masę do blachy wyłożonej papierem do pieczenia, wysmarowanym masłem. Można użyć jednej dużej blachy z wysokimi ścianami, albo dwóch lub trzech podłużnych foremek keksowych. Masa powinna sięgać do 3/4 wysokości, bo w czasie pieczenia rośnie. W dużej blasze piekę do 1 1/2 godziny, w małych foremkach krócej, około 1 godziny. Piekarnik około 160-175 stopni, grzanie od dołu i od góry. Jeśli pod koniec wierzch za bardzo się rumieni, przykrywam kawałkiem papieru do pieczenia.
Pasztet z blaszek wyjmuję dopiero po ostudzeniu. Najlepszy do jedzenia jest następnego dnia po upieczeniu, zanim wsadzę go do lodówki. (Lodówka potrafi pogorszyć smak wielu potraw.)
Jeśli ilość pasztetu jest za duża, żeby rodzina zjadła go w rozsądnym czasie, to można część zamrozić w torebkach. U nas nie ma nigdy takiej potrzeby...