Kapusta kiszona

Można użyć dowolnej ilości kapusty. Moim zdaniem najlepsza jest kapusta z niewielkim dodatkiem marchewki.

Na 1 kg kapusty trzeba dać 20 g soli kamiennej niejodowanej.
Kapustę można posiekać nożem, albo pokroić na kawałki, które wejdą do robota kuchennego i poszatkować na najcieńsze paseczki w robocie. Marchewkę ścieramy na tarce albo rozdrabniamy w robocie. Kapustę przesypujemy warstwami solą w dużej misce. Po kilku minutach, gdy zacznie "się pocić" nakładamy do naczynia, w którym będzie się kisiła (może być to naczynie gliniane, słoik albo nawet misa gliniana, którą przykryje się talerzem - nie trzeba mieć specjalnych pojemników do tego celu). Układamy kapustę warstwami, każdą warstwę mocno dociskamy, żeby pozbyć się powietrza i żeby kapusta była ściśle ubita w naczyniu. Ja robię to płaskim na końcu tłuczkiem do kartofli. W kilku miejscach można zrobić cienką warstwę samej marchewki, ale na dnie i na wierzchu powinna być kapusta. Naczynie przykrywamy tak, żeby był niewielki dostęp powietrza (np. nie zakręcamy mocno słoika, tylko nakładamy luźno pokrywkę na wierzch). Stawiamy na kilka dni w cieplejszym miejscu, na przykład na kuchennym blacie. Co jeden-dwa dni przebijamy kapustę aż do dna np. trzonkiem drewnianej łyżki, żeby uwolnić nadmiar wydzielających się gazów i ponownie dociskamy dłonią lub innym narzędziem, żeby cała była ściśle ubita i mokra od wydzielającego się soku. Po kilku dniach, gdy kapusta już się ukisi, przenosimy naczynie w chłodne miejsce, a jeżeli nie mamy to do lodówki. Dobrze ukiszona kapusta może stać w chłodzie bardzo długo i się nie zepsuje.

Naczynie, w którym będziemy kisili kapustę warto wcześniej dokładnie wyparzyć (nalać do niego wrzątku i zostawić na kilka minut). To samo robimy z drewnianą łyżką, którą będziemy odgazowywali kapustę.

Jeżeli mamy już gotową kapustę w domu, to można dodać parę łyżek soku z niej do nowej partii - kapusta szybciej się ukisi i jest mniejsza szansa, że coś pójdzie nie tak, na przykład że na powierzchni pojawi się pleśń.

Kapusta wigilijna z grzybami

Do poniższego przepisu używam kapusty kiszonej w domu, nie odciskam jej z nadmiaru soku. Kapustę ze sklepu można przepłukać na sitku i pokroić drobniej.

Składniki:
1 kg kapusty kiszonej,
2 średniej wielkości cebule,
2 opakowania suszonych borowików po 20 g każda*,
200 g suszonych śliwek,
1 jabłko (najlepsza będzie szara reneta),
oliwa,
szczypta brązowego cukru,
sól, pieprz, kminek, dobrze pasuje też parę kulek zmielonego ziela angielskiego,
chlust sosu sojowego.


Suszone grzyby zalać niewielką ilością ciepłej wody. Cebulę pokroić w kostkę, podsmażyć na oliwie aż lekko się zrumieni. Gdy cebula się smaży wyjąc z wody grzyby i pokroić je, ale nie bardzo drobno. Grzyby nie muszą być całkiem miękkie, w trakcie duszenia wchłoną wilgoć i zmiękną. Wodę z moczenia grzybów zachować i dodać później do kapusty. Do cebuli dodać kminek, pieprz, sól, szczyptę brązowego cukru, starte na dużych oczkach jabłko, kapustę kiszoną, pokrojone na mniejsze kawałki suszone śliwki, sos sojowy i tyle wody, żeby kapusta miała się w czym dusić (1-1,5 szklanki**). Dokładnie wymieszać, dusić pod przykryciem aż kapusta będzie miękka. Jeżeli wody jest za dużo, to postawić na większym ogniu na parę minut mieszając, aż woda odparuje. Zdjąć z gazu, dodać parę łyżek oliwy z oliwek, dokładnie wymieszać. Można posypać posiekaną natką pietruszki. Smakuje świetnie zaraz po przygotowaniu albo odgrzewana nawet kilka dni później.

*grzybów można dać więcej, a grzyby suszone można zastąpić mrożonymi (około 400 g)
** wodę można w całości lub w części zastąpić białym winem lub wywarem z jarzyn

jarzyny duszone w oliwie

W moim rodzinnym domu nazywaliśmy tę potrawę dżuweczi. Jest to południowa potrawa na lato, albo na wczesną jesień, ponieważ najlepsza jest kiedy się ją przygotuje ze świeżych południowych warzyw. Podaje się ją z ryżem na sypko albo z chlebem, no i oczywiście obowiązkowo z białym chłodnym winem. Myślę, że smakowałaby przyjacielowi Kasi, Danielowi Gheorghita, ponieważ przepis jest przywieziony przez moją mamę i ciocię z Rumunii, gdzie mieszkały przez kilka lat.

skladniki:

• 2 młode bakłażany z obciętymi końcami (uwaga, jeśli bakłażany są zbyt dojrzałe, potrafią mieć twarde pesteczki)
• 2 kabaczki - jeśli są mocno dojrzałe i mają twardą skórę i pestki, trzeba je obrać, a pestki wyskrobać łyżką
• 2 cebule obrane z łupin
• 2 papryki czerwona i żółta bez pestek - jeśli ktoś nie lubi skórki od papryki w potrawach, to musi na początku wykonać tę skomplikowaną operację z opalaniem i obieraniem papryki; ja nie lubię skórki od papryki, ale tego nigdy nie robię (z lenistwa)
• 1 marchew obrana ze skórki
• papryczka chili - dodajemy jej tyle, na ile ostra ma być potrawa; ja po siekaniu papryczki chili myję ręce, nóż i deskę, no i uwaga na oczy!
  
• spora garść fasolki szparagowej, najlepiej zielonej - trzeba obciąć końce i przekroić na połówki
• 2 garście zielonego groszku
• 2 ząbki posiekanego czosnku
• 6 pomidorów obranych ze skórki - pomidory można najpierw odparować w oddzielnym garnuszku, żeby cała potrawa nie była za rzadka
• pęczek ziół (bazylia, oregano, tymianek) - z ziół najlepiej wykorzystać tylko posiekane listki, łodyżki można dusić w potrawie, ale potem trzeba je usunąć
• 1/2 l oliwy - jeśli się użyje mniej, potrawa nie ma charakteru
• sól, pieprz
• może być papryka w proszku, jeśli ktoś lubi paprykowe smaki
• potrzebny jest duży dobry gruby garnek - jeśli nie ma takiego, lepiej zrobić mniejszą porcję

Jest to potrawa, która wymaga, aby przy niej być przez cały czas przygotowania, nie należy jej po prostu zostawiać na fajerce.
Na początku kroję w dużą kostkę wszystkie jarzyny i nie mieszam ich ze sobą, żeby potem kolejno dorzucać je do duszenia. Do dużego garnka z nieprzypalającym dnem wlewam oliwę, rozgrzewam. (Oliwa powinna tylko rozmawiać, nie może zacząć dymić, bo wtedy 1/2 litra oliwy jest do wylania, a garnek trzeba umyć.) Wrzucam pokrojoną cebulę, pokrojoną drobno papryczkę chili i rozdrobniony czosnek, doprowadzam do lekkiego zeszklenia. Potem partiami dodaję kolejne pokrojone jarzyny. Na początku dodaję fasolkę szparagową, bo jest najtwardsza, potem posiekane zioła, zielony groszek, marchew, papryki, bakłażany i kabaczki, a na końcu pomidory bez skóry, pokrojone w kawałki (albo przedtem podduszone dla odparowania).

Za  każdym razem po dodaniu kolejnej jarzyny:
- trochę solę
- zakrywam pokrywką
- potrząsam garnkiem, żeby jarzyny przeszły oliwą i zapachem chili i czosnku
- reguluję moc fajerki, żeby się nie przypalało, ale cały czas dusiło
- czasami mieszam od dna drewnianą długą łyżką.
Po dodaniu pomidorów duszę jeszcze 10-20 minut, aż kabaczek będzie miękki, ale uważam, żeby nie zaczął się rozpadać. W tym czasie próbuję, pieprzę, ewentualnie dosalam, dosypuję mielonej papryki (lub nie).
Potrawa jest świetna na gorąco, na zimno, również następnego dnia (jeśli dotrwa...). 

Pasztet

Ten pasztet robiła zawsze moja mama, która twierdziła, że jest bardzo dietetyczny. Zupełnie nie rozumiem dlaczego - jest to zupełnie tradycyjny solidny pasztet, nie za tłusty i nie za chudy, za to dość mocny w smaku dzięki dużej ilości ziół. Cała rodzina go lubi (z wyjątkiem Natalii, która w ogóle nie je niczego co chodzi, skacze, pełza, pływa lub fruwa...).

składniki do ugotowania:
około 1 1/2 kg łopatki wieprzowej, albo chudej karkówki wieprzowej, albo nerkówki cielęcej (może być razem z nerką), każde z tych mięs z kością, a jeśli kupisz bez kości, to wtedy trzeba kupić trochę mniej
około 1 1/2 kg kurczaka (jeśli nie lubisz obierania gotowanego kurczaka z kości, to ewentualnie można użyć udziec z indyka)
15 dkg słoniny
1-2 cebule
6 liści bobkowych
do 10 ziaren ziela angielskiego
20-30 ziaren czarnego pieprzu
sól (do smaku)
65 dkg wątróbki z indyka, albo cielęcej (od biedy może być z kurczaka)

składniki do wymieszania ze zmieloną masą:
ususzone kawałki bułki (na przykład z 2-óch kajzerek albo z 1/3 długiej bułki)
płaska łyżka stołowa suszonych ziaren kolendry utłuczonych w moździeżu albo zmielonych w młynku do pieprzu
2 łyżki stołowe suszonego majeranku
łyżeczka od herbaty suszonego tymianku
łyżeczka od herbaty suszonego oregano
łyżeczka od herbaty suszonej bazylii
1/2 utartej gałki muszkatołowej
1/2 łyżeczki od herbaty zmielonego pieprzu
3-4 jaja
sól do smaku


Umyte mięso (bez wątróbki), słoninę, cebule i przyprawy układam dość ciasno w wygodnym, dużym, nieprzypalającym garnku, solę i zalewam zimną wodą, tak żeby mięso było przykryte. Gotuję pod przykryciem do miękkości, minimum 2-2 1/2 godziny. Potem odlewam troszkę rosołu do oddzielnego małego garnka i gotuję w nim umytą wątróbkę (dość krótko). Wątróbki można by z zasadzie nie gotować, i potem wmielić ją do mięsa na surowo, ale ja lubię próbować pasztet przed pieczeniem, a nie chcę robić tego z surową wątróbką.
Wszystko lekko studzę. Rosół z gotowania wątróbki odlewam do zlewu (nie żałuję). Moczę ususzone kawałki bułki w niewielkiej części rosołu z mięsa, aż będzie zupełnie miękka. Mięso, cebule, wątróbkę wyjmuję z rosołu, obieram z kości, dokładnie wybierając i wyrzucając również gotowane liście bobkowe, ziarna ziela angielskiego i pieprzu. Mielę, koniecznie dwukrotnie. Kiedyś było u nas drugie gęściejsze sitko i używaliśmy go do tego drugiego mielenia - pasztet był wtedy bardziej delikatny w konsystencji. Do drugiego mielenia biorę również wymoczoną i odciśniętą bułkę. Jeśli nie masz w domu suszonych kawałków bułki, użyj gotowej tartej bułki - dosyp wtedy po prostu niecałą szklankę bułki do zmielonej dwukrotnie masy.
Do masy dodaję wszystkie pozostałe przyprawy i surowe całe jajka. Mieszam, dodając w miarę potrzeby soli i małe porcje rosołu z mięsa, aż masa będzie jednolita, miękka, na tyle lekka, żeby dała się ręcznie mieszać, ale na tyle gęsta, żeby się nie lała. To jest moment, w którym już wszyscy domownicy próbują pasztet, chociaż wcale ich o to nie proszę, i mieszają mi w głowie twierdząc, że jest za słony lub za mało słony.
Wykładam gotową masę do blachy wyłożonej papierem do pieczenia, wysmarowanym masłem. Można użyć jednej dużej blachy z wysokimi ścianami, albo dwóch lub trzech podłużnych foremek keksowych. Masa powinna sięgać do 3/4 wysokości, bo w czasie pieczenia rośnie. W dużej blasze piekę do 1 1/2 godziny, w małych foremkach krócej, około 1 godziny. Piekarnik około 160-175 stopni, grzanie od dołu i od góry. Jeśli pod koniec wierzch za bardzo się rumieni, przykrywam kawałkiem papieru do pieczenia.
Pasztet z blaszek wyjmuję dopiero po ostudzeniu. Najlepszy do jedzenia jest następnego dnia po upieczeniu, zanim wsadzę go do lodówki. (Lodówka potrafi pogorszyć smak wielu potraw.)
Jeśli ilość pasztetu jest za duża, żeby rodzina zjadła go w rozsądnym czasie, to można część zamrozić w torebkach. U nas nie ma nigdy takiej potrzeby... 

Focaccia z rozmarynem

Idealny, letni obiad - focaccia plus sałata z dowolnymi dodatkami i lekkim winegretem.

Składniki:
2 szklanki mąki (używam poznańskiej),
2 łyżki oliwy z oliwek plus oliwa do wysmarowania blachy i polania placka,
25 g świeżych lub 1 paczka suszonych drożdży,
1 łyżeczka cukru,
szczypta soli,
świeży rozmaryn (można dać dużo, nie bać się tego iglastego aromatu, po upieczeniu rozmaryn jest pyszny i chrupiący)

W 1/3 szklanki ciepłej wody rozpuścić cukier i drożdże, poczekać kilka minut, aż zaczną się pienić. W misce wymieszać (można mikserem) mąkę, sól, oliwę i rozczyn z drożdży, cukru i wody. W trakcie miksowania stopniowo dolewać ciepłą wodę po łyżce. Wodę dolewać do momentu, w którym cała mąka połączy się z ciastem - ilość wody zależy od mąki, może być to 1/3 szklanki, może być 2/3 szklanki. Miksować kilka minut, następnie wyłożyć na blat posypany odrobiną mąki i zagnieść kilka razy. Nie trzeba długo wyrabiać.
Wyrobione ciasto włożyć do miski wysmarowanej oliwą, przykryć ściereczką i pozostawić w ciepłym miejscu do wyrośnięcia. Gdy ciasto zwiększy objętość dwukrotnie należy je odgazować uderzając od góry kilkukrotnie pięścią, ponownie przełożyć na oprószony mąką blat, chwilkę wyrobić (zagnieść dosłownie kilka razy), rozwałkować i przełożyć na wysmarowaną solidną ilością oliwy blachę do pieczenia. Placka nie trzeba rozwałkowywać na całą wielkość blachy, można go potem rozciągnąć palcami już na blasze. Można też wcale go nie rozwałkowywać, tylko uformować dłońmi na blasze.
Zrobić w placku dziurki palcami, w dziurki powtykać igiełki świeżego rozmarynu. Placek posypać solą (najlepiej gruboziarnistą) i polać oliwą. Zostawić do wyrośnięcia. W tym czasie nagrzać piekarnik do 200 stopni. Wstawić focaccię i piec 10 minut, sprawdzić czy się nie przypala i ewentualnie zostawić jeszcze na kilka minut, aż ładnie się zrumieni. Tuż po wyjęciu sprawdzić, czy od spodu też właściwie się upiekła i w razie czego wstawić ponownie do piekarnika na kilka minut. W trakcie pieczenia trzeba uważać, bo łatwo ją przypalić.
Jeżeli ktoś ma słabszy piekarnik to lepiej ustawić wyższą temperaturę pieczenia.
Po wyjęciu z piekarnika można polać focaccię oliwą albo każdy przy stole będzie to robić samodzielnie.

Najlepiej za jednym razem upiec 2 albo 3 placki, bo robota jest podobna, a bardzo dobrze znoszą mrożenie. Zamrożony placek wystarczy, nawet bez rozmrażania, włożyć do nagrzanego piekarnika i po kilku minutach jest gotowy (trzeba uważać, żeby go nie przypalić i najlepiej odmrażać na kratce, żeby od spodu szybko się rozmroził). Tak samo łatwo obsługuje się focaccię pokrojoną na kawałki i zamrożoną. Moim zdaniem w smaku jest tak dobra, jak świeża (chociaż nigdy nie mroziłam jej dłużej niż kilka dni).

Majonez

Z poniższego przepisu wychodzi bardzo delikatny i smaczny majonez. Dodatek wasabi nie sprawia, że majonez staje się pikantny, za to smak nabiera jakby dodatkowego wymiaru.

Składniki:
1 całe jajko i 1 żółtko,
1 solidna łyżka musztardy Dijon,
sok z 1/2 cytryny,
1 płaska łyżka cukru,
1/3 łyżeczki soli,
pół łyżeczki świeżo mielonego pieprzu,
1 łyżka sproszkowanego wasabi (lub gotowa pasta wasabi, wasabi można oczywiście pominąć),
1-2 łyżki wody,
1-2 szklanki oleju o neutralnym smaku (im więcej oleju dodamy, tym gęstszy będzie majonez)

W pojemniku, w którym będziemy miksowali majonez*, mieszamy wasabi z wodą, dodajemy jajko i żółtko, musztardę, sok z cytryny, cukier, sól, pieprz. Miksujemy kilka minut aż składniki dobrze się połączą. Dodajemy powoli olej, nie przerywając miksowania, aż do uzyskania pożądanej konsystencji.
Wskazówka: majonez jest gotowy, gdy jego powierzchnia w trakcie miksowania zaczyna się jakby nierówno fałdować.

Zamiast soku z cytryny można dodać ocet. Jeżeli chcemy użyć majonez do sałatki, to lepiej dodać do niego więcej soku z cytryny/octu i cukru.

*idealnie do tego celu nadaje się mikser (malakser) z nożykiem do rozdrabniania, mikserem ręcznym z nasadkami do ubijania nigdy nie udało mi się uzyskać bardzo gęstego majonezu

Ryż do sushi

Proporcje na taką ilość, jaką widać na zdjęciu (chyba 10 rolek). We trójkę dajemy radę zjeść całość, ale wystarczyłoby spokojnie dla większej ilości bardziej kulturalnych osób.

Składniki:

2 szklanki ryżu do sushi,
3 szklanki wody,
1 łyżka oleju,
1/3 szklanki octu ryżowego,
1 łyżeczka soli,
1/4 szklanki cukru.

Składniki zalewy (ocet ryżowy, sól, cukier i olej) połączyć i mieszać do rozpuszczenia cukru.

Ryż wsypać do garnka i kilkukrotnie przepłukać w czystej, zimnej wodzie, aż do momentu w którym woda stanie się czysta. Następnie zalać 3 szklankami zimnej wody, postawić na dużym ogniu i doprowadzić do wrzenia. Gdy woda zacznie się gotować, trzeba zmniejszyć ogień (u nas na 2 przy maksymalnym 8), zamieszać ryż widelcem i gotować pod przykryciem 20 minut.

Ugotowany ryż można zostawić w tym samym (odkrytym) garnku do ostygnięcia (z lenistwa czasami tak robię i też jest OK), chociaż lepiej jest go przełożyć do większej miski (większa powierzchnia -> szybsze stygnięcie -> lepszy ryż).

Nie wolno gotowego ryżu ugniatać i zbyt intensywnie mieszać. Powinno się go "przecinać" i delikatnie odwracać drewnianą łopatką. Wachlowanie ryżu przyspieszy stygnięcie.

Gdy ryż przestygnie trochę zalewamy go przygotowaną wcześniej zalewą. Będzie się wydawało, że jest za mokry, ale w trakcie dalszego stygnięcia wchłonie nadmiar zalewy.

Gdy ryż jest już tylko lekko ciepły jest gotowy do użycia.

Im mniej ryżu uda nam się nałożyć na płat nori, tym lepiej.