Ciasteczka migdałowe z włoskich przepisów

Składniki:

• 1/2 kg migdałów nie obranych ze skórki
• 1/4 kg cukru pudru, plus jeszcze połowę tej wagi na obtaczanie ciasteczek przed pieczeniem
• 5 białek, nie ubitych na pianę, tylko płynnych
• cukier waniliowy
• skorka pomarańczowa do przybrania (przepis masz na naszym blogu), pokrojona na kawałki ok. 1-2 cm.

Migdały mielę w młynku do orzechów. Jeśli nie masz takiego, użyj malaksera, młynka do kawy, albo innego sprawdzonego narzędzia. Migdały nie muszą być zmielone równo, ani bardzo drobno.

W misce albo w robocie z mieszadłem do gęstego ciasta wymieszaj migdały, cukier puder i białka. Masa klei się niewygodnie, nie przejmuj się. Może się zdarzyć, że jest za gęsta i za sucha - dodaj białek.

Przykryj masę folią spożywczą i wstaw do lodówki na minimum godzinę. Może tam postać do następnego dnia.

Przygotuj gorący piekarnik 175 stopni, dwie płaskie blachy wyłożone papierem do pieczenia i duży talerz z cukrem pudrem do obtaczania surowych ciasteczek. Możesz użyć jednej blachy, jeśli nie masz dwóch, ale praca będzie trwała trochę dłużej.

Po schłodzeniu masy nabieraj kulki łyżeczką do herbaty (kulka wielkości małego orzecha włoskiego), drugą łyżeczką zgarnij kulkę do talerza z cukrem pudrem i obtocz przy pomocy dwóch łyżeczek w cukrze pudrze. W ten sposób nie polepisz rąk. Tak obtoczone kładź na blachę z odstępami minimum takiej wielkości jak kulki. To nie muszą być równe kulki. Nie przejmuj się kształtem, i tak się lekko rozpłyną i urosną. Nie przejmuj się, że nadmiar cukru pudru obsypuje się dookoła. 

W każdym ciasteczku zrób wgłębienie palcem i połóż tam kawałek skórki pomarańczowej. Możesz też włożyć kawałek migdała, duży okruch czekolady albo kroplę słodkiego dżemu. Ja lubię najbardziej ze skórką.

Wstaw blachę do nagrzanego piekarnika na ok. 15 minut. To jest czas w którym ciasteczka zaczynają być chrupiące na wierzchu, a w środku są miękkie. I takie powinny być.

W czasie pieczenia pierwszej blachy przygotuj drugą i gdy pierwsza partia jest lekko zrumieniona, wymień blachy w piekarniku.

Ciasteczka można przechować nawet 2-3 tygodnie, zamknięte w płaskiej puszce i w chłodnym pomieszczeniu. U nas nigdy nie czekają tyle czasu, bo coraz to ktoś zakrada się do spiżarki i podjada. Najlepsze są z małą czarną nie słodzoną kawką. Smacznego!

 

kurczak z warzywami szybki mocno korzenny

To danie zawiera dużo intensywnych przypraw i nie należy bać się tej ilości - wychodzi naprawdę dobre! Jest też proste - mieszasz wszystkie składniki zgodnie z poniższymi wskazówkami, a następnego dnia przed obiadem albo kolacją potrzebujesz już tylko wstawić całość do piekarnika. Pomysł zaczerpnęłam ze stron Kwestiasmaku, ale zdecydowanie zmodyfikowałam.

Proporcje na 3-4 osoby.

składniki:

• 6 udzików z kurczaka (udzik to udko kurczaka bez nóżki)
• ok. 1/8 kostki masła
• sól

 na marynatę:

• łyżeczka mielonej kurkumy
• łyżeczka mielonej papryki słodkiej
• łyżeczka kolendry tłuczonej z czarnym pieprzem
• 2 łyżeczki przyprawy chińskiej 5 smaków
• 2-3 zmiażdżone ząbki czosnku
• 3-4 łyżki oliwy
• łyżka soku z cytryny
• łyżeczka cukru

 warzywa: (pewnie można skomponować inny skład warzyw, ale najpierw spróbuj ten)

• ok. ćwierć kilo kabaczka, najlepiej młodego, żeby można było pozostawić skórę i nie wyjmować miąższu z pestkami (może być młoda cukinia, ale ja wolę kabaczek)
• jedna czerwona papryka
• garść fasolki szparagowej zielonej albo żółtej (jeśli fasolka jest już mocno jesienna z włóknami, nie używam jej)
• ćwierć kalafiora 
• można dodać małą marchewkę

Zmieszaj składniki marynaty. Jeśli wychodzi za gęsta, dodaj łyżkę wody. Przygotuj dwa zakrywane naczynia lub garnki do zamarynowania składników.
Udziki kurczaka umyj w zimnej wodzie. Posól, obtocz w połowie marynaty i wstaw przykryte do lodówki na noc lub na dobę.
Kabaczek, paprykę i ew. marchewkę pokrój w duże kostki (np. 4 cm), fasolkę obierz z końcówek i pokrój na 3, z kalafiora odkrój różyczki. Warzywa posól, obtocz w drugiej połowie marynaty i również schowaj do lodówki w drugim zakrytym naczyniu. Pozostaw wszystko minimum na noc.
Następnego dnia nastaw piekarnik na 200 stopni. Blachę do pieczenia posmaruj masłem (blacha z bokami, żeby sosik nie wyciekł). Ułóż na blasze udziki skórką do góry, na każdym połóż kawałek masła. Jeśli w czasie marynowania zebrało się pod udzikami trochę marynaty, na razie nie używaj jej. Wstaw do nagrzanego piekarnika na 15-20 minut.
Po tym czasie wyjmij blachę, wyłóż na wierzch warzywa, jeśli zostało trochę marynaty polej nią warzywa. Wstaw z powrotem do piekarnika i po chwili zmniejsz temperaturę do około 175 stopni. Piecz dalej całość jeszcze ok. 50 minut. Pod koniec pieczenia, gdy widzisz że warzywa mogą się przypalić, zakryj blachę papierem dopieczenia albo folią aluminiową.
Ja podaję z ryżem na sypko. Na pewno można zjeść z chlebem albo z delikatną kaszą kuskus albo bulgur.
 
 
 

Ogórki kiszone na zimę

Sprawdzony od paru lat przepis na kiszone ogórki na zimę w słoikach.
Najważniejszy punkt programu - kupujmy nieduże, jasne i jędrne ogórki.
Najbardziej lubię kisić w średnich słoikach 0,6 litra, w których mieści się jedna warstwa pionowo ustawionych ogórków.

Składniki:
ogórki,
czosnek - ja lubię dużo, więc pół główki na każdy kilogram ogórków nie będzie przesadą,
chrzan - dużo korzeni i liście,  ale dużo znaczy serio dużo, moim zdaniem najważniejszym dodatkiem do ogórków kiszonych jest chrzan, który wpływa nie tylko na smak, ale też na ich chrupkość i trwałość,
nieobowiązkowe - po parę liści czarnej porzeczki, wiśni lub dębu do każdego słoika,
parę łyżek soku z poprzednich ogórków na każdy kilogram świeżych.

Zalewa:
1 litr wrzątku
1 czubata łyżka stołowa soli (można dać troszkę mniej, jeżeli ktoś lubi mniej słone),
koper - same baldachy, odcinamy je od łodyg (baldachy to te kwiatki, w razie problemów google podpowie), polecam minimum jeden baldach kopru na każdy, nieduży nawet, słoik,
Przygotuj mniej więcej 1 litr zalewy na każdy kilogram ogórków. Warto mieć dodatkowy litr w zapasie, gdyby zabrakło.

Zalewa: zagotuj wodę w odpowiednio dużym garze, dodaj  baldachy kopru i sól, poczekaj aż znowu zacznie się gotować, odstaw do przestygnięcia pod przykryciem. Po przestygnięciu wyjmij koper - nie będzie już nam potrzebny, można go wyrzucić.

Ogórki, chrzan, liście porzeczki, wiśni lub dębu i liście chrzanu umyj w dużej ilości zimnej wody, osusz na czystej ścierce.

Na dno każdego, wyparzonego, słoika daj po parę liści czarnej porzeczki, wiśni lub dębu. I koniecznie chrzanu. Nie olewaj liści chrzanu, są najlepsze. Następnie układaj pionowo ogórki jasnym końcem do góry, w miarę ściśle, ale tak żeby ich nie uszkodzić. Słoiki muszą być na tyle duże, żeby pomieściły i ogórki w pionie i zalewę, która przykryje je całkowicie.
Pomiędzy ogórki wkładaj paseczki korzenia chrzanu i obrane ząbki czosnku.
Do każdego słoika dolej po parę łyżek zakwasu z ogórków lub kiszonej kapusty. Chodzi o pałeczki kwasu mlekowego. Jeżeli nic nie kisisz, to płacz, bo masz mniejszą szansę, że wszystkie słoiki z ogórkami skisną tak, jak powinny.
Zalej słoiki gorącą zalewą. Nie wiem, jaka powinna być temperatura, ale oceń, jaka nie zabije bakterii z wcześniej dodanego kwasu.
Zakręć szczelnie słoiki i odstaw na 5-6 dni. Na wszelki wypadek odstaw je na głębszej blasze, albo w misce, gdyby zaczęły buzować w trakcie fermentacji. Możesz samodzielnie oceniać stan zakiszenia - jeżeli po 5-6 dniach wyglądają  jak kiszone, to pewnie już są kiszone. Jeżeli wyglądają bardziej, jak małosolne, to trzeba jeszcze parę dni poczekać. Jeżeli nie zmieniły koloru, to pewnie i tak nie wyjdą : P czas na drinka.

Nadchodzi najtrudniejszy moment - wekowanie. Wstaw słoiki do gara, nalej wodę do 2/3 - 3/4 ich wysokości, postaw na gazie i czekaj, aż się zagotują.  To jest najtrudniejszy moment do wychwycenia, bo kwaśne ogórki zaczynają się gotować wcześniej, niż sama woda. Ale nie poddawaj się zbyt łatwo, gotuj słoiki, bez gwałtownego wrzenia, przez 2 minuty, wyjmij z wrzątku i postaw od razu do góry nogami na blacie. Gdy ostygną całkowicie możesz odwrócić je powrotem i, jeżeli się zassały (pokrywka jest lekko wklęsła) przenieść do spiżarki albo piwnicy.
Jeżeli się nie zassały, możesz ponownie oczyścić pokrywki spirytusem i ponownie spróbować zawekować. Czasami się to udaje, ale czasami trzeba wstawić takie ogórki do lodówki do jedzenia na bieżąco.

Dla mnie sama pasteryzacja jest zawsze najbardziej niepewna/stresująca. Niektóre słoiki zaczynają syczeć w garnku, niektóre puszczają sok nawet po odwróceniu do góry nogami na blacie i zalewają pół kuchni (trzeba być czujnym!). Nie przejmuj się tym i rób swoje.

Buraczki do słoików na zimę

To wpis inauguracyjny nowego tagu #przetworybezoctu
Polecam przesyłanie swoich przepisów.

Zawsze brakuje mi w lecie przepisów na przetwory warzywne bez octu. Przerobiłam już mnóstwo pomysłów, które się nie sprawdziły. Tym razem jednak słoiki przetrwały rok w spiżarce na poziomie parteru, więc w stosunkowo wysokich temperaturach. Co więcej - po otwarciu były pyszne. Polecam.

Składniki na pojedynczy słoik litrowy, więc dostosujcie proporcje:
1 kg buraków - ale takie dobre kupcie, w sezonie, a nie te smutne, pachnące piwnicą w zimie,
sól

Buraki można albo upiec w piekarniku, albo ugotować. Najlepiej w skórkach oczywiście. Ja miałam
zepsuty piekarnik, więc ugotowałam, ale polecam pieczenie jednak, bo buraczki zachowują więcej smaku.
Po przestudzeniu starłam obrane buraczki na dużych oczkach tarki, dosoliłam do smaku, przełożyłam do wyparzonych słoików. Pokrywki i krawędzie słoików przetarłam spirytusem na wszelki wypadek.
Jeżeli ktoś odmawia pracy fizycznej w kuchni, to polecam robota kuchennego do tarcia. Ale buraczki są tak miękkie, że dacie radę bez tego spokojnie.
Wekowałam 60 minut i następnego dnia 40 minut.

Duński chleb razowy na zakwasie z całymi ziarnami orkiszu

Składniki na jeden bochenek 1,5 kg:

 Dzień pierwszy:
 250 g zakwasu na mące żytniej razowej
125 g ziaren orkiszu (może być też np. żyto)
25 g ziaren siemienia lnianego (najlepsze jest złote)
75 g mąki pszennej pełnoziarnistej
1/2 łyżki soli
1/2 łyżki miodu (melasy)

Dzień drugi:
550 g mąki żytniej pełnoziarnistej
1,5 łyżki soli
1/2 łyżki miodu (melasy)
450 ml wody

Pierwszego dnia: wszystkie składniki połączyć, miskę przykryć i odstawić w ciepłym miejscu do kolejnego dnia. U mnie stoi po prostu na kuchennym blacie.

Drugiego dnia: dużą keksówkę lub formę żeliwną (bardzo polecam, jest genialna) o wymiarach mniej więcej 34 x 13 x 10 cm wysmarować masłem i obsypać ulubionymi ziarnami. Do całego zaczynu z poprzedniego dnia dodać pozostałe składniki (zostawić trochę wody na później, bo może nie będzie cała potrzebna - zależy od wilgotności mąki) i wyrabiać dużą łyżką albo mikserem z końcówkami do zagniatania ciasta przez 10 minut. Ciasto ma mieć konsystencję między gęstą śmietaną a kitem - ani zbyt gęstą, ani zbyt płynną. Ciasto przełożyć do wysmarowanej masłem formy nie przekraczając 2/3 jej wysokości. Jeżeli zostanie nam trochę ciasta, można je przechować w lodówce do kolejnego pieczenia.
Przykryć i odstawić do wyrośnięcia w ciepłym miejscu, aż ciasto prawie całkowicie wypełni formę. U mnie wyrasta na blacie kuchennym przez 3-4 godziny.
Piekarnik nagrzać do 175 stopni Celsjusza. Chleb piec 1 godzinę i 45 minut. Wyjąć z formy, położyć na kratce. Dopiec jeszcze 15 minut bez formy. Sprawdzić, czy jest upieczony stukając od spodu - powinien wydać głuchy odgłos. Przed pokrojeniem wystudzić. No powiedzmy piętkę można odkroić wcześniej ; )
Na zdjęciu poniżej chleb rośnie w formie. Przykrycie go zapobiega wysychaniu od góry, a tego staramy się unikać. Lepiej, żeby był cały czas wilgotny.

Krem "diplomat"

Krem jest bardzo delikatny, wbrew pozorom lekki i nie za słodki. Użyłam go do deseru z pomarańczami marynowanymi w winie i przyprawach i kruszonką migdałową. Nada się do tart, ciasta francuskiego, babeczek z kremem i owocami. Jeżeli dodatki są kwaśne, to krem trzeba mocniej dosłodzić.

Składniki:
6 żółtek
115g drobnego cukru
30g mąki kukurydzianej
10g mąki pszennej
560ml mleka
laska wanilii, ekstrakt lub cukier waniliowy
15g masła
500 ml śmietanki kremówki (schłodzonej przez dobę w lodówce) + parę łyżek cukru

Proporcje typowo imprezowe, na mniej więcej 2,5 litra kremu.
Krem bardzo dobrze znosi przechowywanie w lodówce, można go zrobić nawet 2 dni przed podaniem i przechowywać w szczelnym pojemniku, np. w słoiku.

Zmiksować żółtka z połową cukru. Dodać przesiane mąki. Dobrze wymieszać. W garnku z grubym dnem zagotować mleko z pozostałym cukrem i wanilią. Powoli dolewać gorące mleko do żółtek, ciągle mieszając. Całość przelać z powrotem do garnka po gotowaniu mleka, doprowadzić do wrzenia i gotować  na małym ogniu przez 2 minuty, stale mieszając. Następnie wmieszać masło i odstawić do ostygnięcia. Nakryć folią spożywczą i schłodzić w lodówce.
Śmietankę kremówkę ubić na średnich obrotach na sztywno (około 6 minut), dodać tyle cukru, żeby była pyszna i słodka, ale bez przesady.
Krem rozmiksować krótko, żeby nie był sztywny, dodać kilka łyżek bitej śmietany, delikatnie wymieszać. Dodać resztę bitej śmietany, ostrożnie wymieszać.

Ryż z czosnkiem do dań azjatyckich

Składniki:
1 szklanka ryżu
główka czosnku
3 łyżki masła
pół pęczka natki pietruszki lub kolendry

Czosnek posiekać, ale nie bardzo drobno. Do garnka, w którym będziemy gotowali później ryż, włożyć masło i posiekany czosnek. Smażyć na średnim ogniu, co jakiś czas mieszając, aż czosnek będzie złoto-brązowy, około 10 minut. Uwaga - nie wolno go przypalić, bo robi się bardzo gorzki. Gotowy czosnek odsączyć łyżką z nadmiaru masła (masło zostawić w garnku) i przełożyć na talerz przykryty dwoma warstwami ręcznika papierowego. Do garnka po smażeniu czosnku wrzucić ryż, wlać 2 szklanki wrzątku, posolić, zamieszać i gotować pod przykryciem, na małym ogniu przez 20 minut, aż ryż będzie miękki. Po ugotowaniu zestawić z ognia i zostawić pod przykryciem na 10 minut. Delikatnie wzruszyć ryż widelcem albo drewnianą łyżką, żeby był bardziej puszysty, posypać posiekaną natką i na końcu chrupiącym, smażonym czosnkiem.

Kompot czereśniowy na zimę

Składniki:
czereśnie
cukier

Wyparzamy litrowe słoiki. Do każdego słoika nakładamy czereśnie z pestkami bez ogonków prawie do pełna. Do każdego słoika dosypujemy po 4 łyżki cukru. Zalewamy zimną wodą. Wycieramy krawędzie słoika do sucha (czymś czystym - świeżo wypraną ścierką albo ręcznikiem papierowym). Słoiki zakręcamy, wstawiamy do dużego gara tak, żeby nie stykały się ze sobą i zalewamy wodą do 2/3 - 3/4 wysokości słoików. Dno garnka można wyłożyć ściereczką, żeby słoiki nie hałasowały. Stawiamy na ogniu i zagotowujemy. Zmniejszamy ogień i pasteryzujemy przez 20 minut od momentu zagotowania. Przechowujemy w ciemnym, chłodnym miejscu.

Lukier z cukru kryształu

Lukier idealnie nadaje się do ozdabiania ciast i ciasteczek, nie kruszy się, nie odpada.

Składniki:
1 szklanka białego cukru kryształu rafinowanego*
1/2 szklanki wody
łyżeczka octu
kilka kropli soku z cytryny

*Nie zastępujemy go cukrem brązowym ani żadnymi cukropodobnymi wynalazkami, bo nie uzyskamy śnieżnobiałego lukru.

Cukier zalewamy w garnku wodą, dodajemy ocet, stawiamy na ogniu. Syrop gotujemy na średnim ogniu "do nitki" - ostatni kropla skapująca z łyżki po zanurzeniu jej w syropie ciągnie się, zostawiając za sobą jakby nitkę syropu (lub do osiągnięcia temperatury 114°C).
Podobno powinno się kroplę syropu schłodzić i sprawdzić, czy tworzy się taka nitka, gdy rozciągniemy kroplę między dwoma palcami, ale ja wolę metodę mojej mamy opisaną wyżej.
Garnek z syropem zestawiamy z ognia, wstawiamy do miski z zimną wodą i ubijamy mikserem (końcówki do ubijania) do całkowitego schłodzenia i uzyskania białego koloru. Wielkość miski i ilość wody dobieramy tak, żeby w trakcie ubijania woda nie dostała się do lukru. Jeżeli czujemy, że lukier schładza się za szybko (zbyt szybko gęstnieje) to można garnek wystawić na chwilę z wody.

Lukier można przygotować w bardziej tradycyjny sposób - ucierając go drewnianą łyżką albo kulką, ale mikserem zrobimy to znacznie sprawniej i szybciej.

Jeżeli lukier nie chce się ubić i jest ciągle przejrzysty mimo, że już całkiem zimny znaczy, że nie został wystarczająco odparowany, można go ponownie zagotować, chwilę odparować i ponownie ubić.

Jeżeli lukier bieleje zbyt szybko i robi się twardy, a nadal jest jeszcze ciepły znaczy, że został za bardzo odparowany, można dodać łyżeczkę zimnej wody i kontynuować ubijanie.

Pod koniec ubijania dodajemy kilka kropli soku z cytryny.
Trzeba pamiętać, że po nałożeniu na ciasto lukier się rozpływa, więc "na oko" powinien być jakby odrobinę zbyt gęsty.

Kisiel jeżynowy

Składniki:
1,5 kg dojrzałych, słodkich jeżyn
1,5 szklanki wody
1,5 szklanki cukru (dostosować do słodkości jeżyn, dać mniej i ewentualnie dosłodzić po dodaniu wody)
3 czubate łyżki mąki kartoflanej

Jeżyny rozgnieść, dodać cukier, gotować kilka minut, przetrzeć. Do przetartych owoców dodać wodę i zagotować. Dodać mąkę kartoflaną rozmieszaną w niewielkiej ilości zimnej wody, ponownie zagotować. Przelać do salaterki zwilżonej wewnątrz zimną wodą, przestudzić. Najlepiej smakuje z zimnym mlekiem.

Budyń waniliowy

Najlepiej smakuje z domowy sokiem z jeżyn albo z wiśni.

Składniki:
1 litr mleka 3,2% tłuszczu,
2/3 szklanki cukru,
cukier wanilinowy lub ekstrakt waniliowy,
4 płaskie łyżki mąki ziemniaczanej plus mąka pszenna,
4 żółtka,
opcjonalnie niewielki kawałek zimnego masła.

Do garnka z grubym dnem wlewamy ponad połowę mleka, dodajemy cukier, cukier wanilinowy i stawiamy na ogniu. Do szklanki wsypujemy 4 płaskie łyżki mąki ziemniaczanej i dosypujemy mąki pszennej do 2/3 wysokości szklanki. W misce mieszamy razem pozostałe zimne mleko, mąki i 4 żółtka. Najwygodniej robić to rózgą. Gdy mleko w garnku zacznie się gotować zmniejszamy trochę ogień, wlewamy pozostałe składniki z miski i energicznie mieszamy aż budyń zacznie się gotować. Zdejmujemy z ognia i dodajemy masło, mieszamy do rozpuszczenia masła. Gorący nakładamy do miseczek, w których będzie podawany. Po ostygnięciu, tuż przed podaniem polewamy sokiem.

Kapusta kiszona

Można użyć dowolnej ilości kapusty. Moim zdaniem najlepsza jest kapusta z niewielkim dodatkiem marchewki.

Na 1 kg kapusty trzeba dać 20 g soli kamiennej niejodowanej.
Kapustę można posiekać nożem, albo pokroić na kawałki, które wejdą do robota kuchennego i poszatkować na najcieńsze paseczki w robocie. Marchewkę ścieramy na tarce albo rozdrabniamy w robocie. Kapustę przesypujemy warstwami solą w dużej misce. Po kilku minutach, gdy zacznie "się pocić" nakładamy do naczynia, w którym będzie się kisiła (może być to naczynie gliniane, słoik albo nawet misa gliniana, którą przykryje się talerzem - nie trzeba mieć specjalnych pojemników do tego celu). Układamy kapustę warstwami, każdą warstwę mocno dociskamy, żeby pozbyć się powietrza i żeby kapusta była ściśle ubita w naczyniu. Ja robię to płaskim na końcu tłuczkiem do kartofli. W kilku miejscach można zrobić cienką warstwę samej marchewki, ale na dnie i na wierzchu powinna być kapusta. Naczynie przykrywamy tak, żeby był niewielki dostęp powietrza (np. nie zakręcamy mocno słoika, tylko nakładamy luźno pokrywkę na wierzch). Stawiamy na kilka dni w cieplejszym miejscu, na przykład na kuchennym blacie. Co jeden-dwa dni przebijamy kapustę aż do dna np. trzonkiem drewnianej łyżki, żeby uwolnić nadmiar wydzielających się gazów i ponownie dociskamy dłonią lub innym narzędziem, żeby cała była ściśle ubita i mokra od wydzielającego się soku. Po kilku dniach, gdy kapusta już się ukisi, przenosimy naczynie w chłodne miejsce, a jeżeli nie mamy to do lodówki. Dobrze ukiszona kapusta może stać w chłodzie bardzo długo i się nie zepsuje.

Naczynie, w którym będziemy kisili kapustę warto wcześniej dokładnie wyparzyć (nalać do niego wrzątku i zostawić na kilka minut). To samo robimy z drewnianą łyżką, którą będziemy odgazowywali kapustę.

Jeżeli mamy już gotową kapustę w domu, to można dodać parę łyżek soku z niej do nowej partii - kapusta szybciej się ukisi i jest mniejsza szansa, że coś pójdzie nie tak, na przykład że na powierzchni pojawi się pleśń.

Kapusta wigilijna z grzybami

Do poniższego przepisu używam kapusty kiszonej w domu, nie odciskam jej z nadmiaru soku. Kapustę ze sklepu można przepłukać na sitku i pokroić drobniej.

Składniki:
1 kg kapusty kiszonej,
2 średniej wielkości cebule,
2 opakowania suszonych borowików po 20 g każda*,
200 g suszonych śliwek,
1 jabłko (najlepsza będzie szara reneta),
oliwa,
szczypta brązowego cukru,
sól, pieprz, kminek, dobrze pasuje też parę kulek zmielonego ziela angielskiego,
chlust sosu sojowego.


Suszone grzyby zalać niewielką ilością ciepłej wody. Cebulę pokroić w kostkę, podsmażyć na oliwie aż lekko się zrumieni. Gdy cebula się smaży wyjąc z wody grzyby i pokroić je, ale nie bardzo drobno. Grzyby nie muszą być całkiem miękkie, w trakcie duszenia wchłoną wilgoć i zmiękną. Wodę z moczenia grzybów zachować i dodać później do kapusty. Do cebuli dodać kminek, pieprz, sól, szczyptę brązowego cukru, starte na dużych oczkach jabłko, kapustę kiszoną, pokrojone na mniejsze kawałki suszone śliwki, sos sojowy i tyle wody, żeby kapusta miała się w czym dusić (1-1,5 szklanki**). Dokładnie wymieszać, dusić pod przykryciem aż kapusta będzie miękka. Jeżeli wody jest za dużo, to postawić na większym ogniu na parę minut mieszając, aż woda odparuje. Zdjąć z gazu, dodać parę łyżek oliwy z oliwek, dokładnie wymieszać. Można posypać posiekaną natką pietruszki. Smakuje świetnie zaraz po przygotowaniu albo odgrzewana nawet kilka dni później.

*grzybów można dać więcej, a grzyby suszone można zastąpić mrożonymi (około 400 g)
** wodę można w całości lub w części zastąpić białym winem lub wywarem z jarzyn

jarzyny duszone w oliwie

W moim rodzinnym domu nazywaliśmy tę potrawę dżuweczi. Jest to południowa potrawa na lato, albo na wczesną jesień, ponieważ najlepsza jest kiedy się ją przygotuje ze świeżych południowych warzyw. Podaje się ją z ryżem na sypko albo z chlebem, no i oczywiście obowiązkowo z białym chłodnym winem. Myślę, że smakowałaby przyjacielowi Kasi, Danielowi Gheorghita, ponieważ przepis jest przywieziony przez moją mamę i ciocię z Rumunii, gdzie mieszkały przez kilka lat.

skladniki:

• 2 młode bakłażany z obciętymi końcami (uwaga, jeśli bakłażany są zbyt dojrzałe, potrafią mieć twarde pesteczki)
• 2 kabaczki - jeśli są mocno dojrzałe i mają twardą skórę i pestki, trzeba je obrać, a pestki wyskrobać łyżką
• 2 cebule obrane z łupin
• 2 papryki czerwona i żółta bez pestek - jeśli ktoś nie lubi skórki od papryki w potrawach, to musi na początku wykonać tę skomplikowaną operację z opalaniem i obieraniem papryki; ja nie lubię skórki od papryki, ale tego nigdy nie robię (z lenistwa)
• 1 marchew obrana ze skórki
• papryczka chili - dodajemy jej tyle, na ile ostra ma być potrawa; ja po siekaniu papryczki chili myję ręce, nóż i deskę, no i uwaga na oczy!
  
• spora garść fasolki szparagowej, najlepiej zielonej - trzeba obciąć końce i przekroić na połówki
• 2 garście zielonego groszku
• 2 ząbki posiekanego czosnku
• 6 pomidorów obranych ze skórki - pomidory można najpierw odparować w oddzielnym garnuszku, żeby cała potrawa nie była za rzadka
• pęczek ziół (bazylia, oregano, tymianek) - z ziół najlepiej wykorzystać tylko posiekane listki, łodyżki można dusić w potrawie, ale potem trzeba je usunąć
• 1/2 l oliwy - jeśli się użyje mniej, potrawa nie ma charakteru
• sól, pieprz
• może być papryka w proszku, jeśli ktoś lubi paprykowe smaki
• potrzebny jest duży dobry gruby garnek - jeśli nie ma takiego, lepiej zrobić mniejszą porcję

Jest to potrawa, która wymaga, aby przy niej być przez cały czas przygotowania, nie należy jej po prostu zostawiać na fajerce.
Na początku kroję w dużą kostkę wszystkie jarzyny i nie mieszam ich ze sobą, żeby potem kolejno dorzucać je do duszenia. Do dużego garnka z nieprzypalającym dnem wlewam oliwę, rozgrzewam. (Oliwa powinna tylko rozmawiać, nie może zacząć dymić, bo wtedy 1/2 litra oliwy jest do wylania, a garnek trzeba umyć.) Wrzucam pokrojoną cebulę, pokrojoną drobno papryczkę chili i rozdrobniony czosnek, doprowadzam do lekkiego zeszklenia. Potem partiami dodaję kolejne pokrojone jarzyny. Na początku dodaję fasolkę szparagową, bo jest najtwardsza, potem posiekane zioła, zielony groszek, marchew, papryki, bakłażany i kabaczki, a na końcu pomidory bez skóry, pokrojone w kawałki (albo przedtem podduszone dla odparowania).

Za  każdym razem po dodaniu kolejnej jarzyny:
- trochę solę
- zakrywam pokrywką
- potrząsam garnkiem, żeby jarzyny przeszły oliwą i zapachem chili i czosnku
- reguluję moc fajerki, żeby się nie przypalało, ale cały czas dusiło
- czasami mieszam od dna drewnianą długą łyżką.
Po dodaniu pomidorów duszę jeszcze 10-20 minut, aż kabaczek będzie miękki, ale uważam, żeby nie zaczął się rozpadać. W tym czasie próbuję, pieprzę, ewentualnie dosalam, dosypuję mielonej papryki (lub nie).
Potrawa jest świetna na gorąco, na zimno, również następnego dnia (jeśli dotrwa...). 

Pasztet

Ten pasztet robiła zawsze moja mama, która twierdziła, że jest bardzo dietetyczny. Zupełnie nie rozumiem dlaczego - jest to zupełnie tradycyjny solidny pasztet, nie za tłusty i nie za chudy, za to dość mocny w smaku dzięki dużej ilości ziół. Cała rodzina go lubi (z wyjątkiem Natalii, która w ogóle nie je niczego co chodzi, skacze, pełza, pływa lub fruwa...).

składniki do ugotowania:
około 1 1/2 kg łopatki wieprzowej, albo chudej karkówki wieprzowej, albo nerkówki cielęcej (może być razem z nerką), każde z tych mięs z kością, a jeśli kupisz bez kości, to wtedy trzeba kupić trochę mniej
około 1 1/2 kg kurczaka (jeśli nie lubisz obierania gotowanego kurczaka z kości, to ewentualnie można użyć udziec z indyka)
15 dkg słoniny
1-2 cebule
6 liści bobkowych
do 10 ziaren ziela angielskiego
20-30 ziaren czarnego pieprzu
sól (do smaku)
65 dkg wątróbki z indyka, albo cielęcej (od biedy może być z kurczaka)

składniki do wymieszania ze zmieloną masą:
ususzone kawałki bułki (na przykład z 2-óch kajzerek albo z 1/3 długiej bułki)
płaska łyżka stołowa suszonych ziaren kolendry utłuczonych w moździeżu albo zmielonych w młynku do pieprzu
2 łyżki stołowe suszonego majeranku
łyżeczka od herbaty suszonego tymianku
łyżeczka od herbaty suszonego oregano
łyżeczka od herbaty suszonej bazylii
1/2 utartej gałki muszkatołowej
1/2 łyżeczki od herbaty zmielonego pieprzu
3-4 jaja
sól do smaku


Umyte mięso (bez wątróbki), słoninę, cebule i przyprawy układam dość ciasno w wygodnym, dużym, nieprzypalającym garnku, solę i zalewam zimną wodą, tak żeby mięso było przykryte. Gotuję pod przykryciem do miękkości, minimum 2-2 1/2 godziny. Potem odlewam troszkę rosołu do oddzielnego małego garnka i gotuję w nim umytą wątróbkę (dość krótko). Wątróbki można by z zasadzie nie gotować, i potem wmielić ją do mięsa na surowo, ale ja lubię próbować pasztet przed pieczeniem, a nie chcę robić tego z surową wątróbką.
Wszystko lekko studzę. Rosół z gotowania wątróbki odlewam do zlewu (nie żałuję). Moczę ususzone kawałki bułki w niewielkiej części rosołu z mięsa, aż będzie zupełnie miękka. Mięso, cebule, wątróbkę wyjmuję z rosołu, obieram z kości, dokładnie wybierając i wyrzucając również gotowane liście bobkowe, ziarna ziela angielskiego i pieprzu. Mielę, koniecznie dwukrotnie. Kiedyś było u nas drugie gęściejsze sitko i używaliśmy go do tego drugiego mielenia - pasztet był wtedy bardziej delikatny w konsystencji. Do drugiego mielenia biorę również wymoczoną i odciśniętą bułkę. Jeśli nie masz w domu suszonych kawałków bułki, użyj gotowej tartej bułki - dosyp wtedy po prostu niecałą szklankę bułki do zmielonej dwukrotnie masy.
Do masy dodaję wszystkie pozostałe przyprawy i surowe całe jajka. Mieszam, dodając w miarę potrzeby soli i małe porcje rosołu z mięsa, aż masa będzie jednolita, miękka, na tyle lekka, żeby dała się ręcznie mieszać, ale na tyle gęsta, żeby się nie lała. To jest moment, w którym już wszyscy domownicy próbują pasztet, chociaż wcale ich o to nie proszę, i mieszają mi w głowie twierdząc, że jest za słony lub za mało słony.
Wykładam gotową masę do blachy wyłożonej papierem do pieczenia, wysmarowanym masłem. Można użyć jednej dużej blachy z wysokimi ścianami, albo dwóch lub trzech podłużnych foremek keksowych. Masa powinna sięgać do 3/4 wysokości, bo w czasie pieczenia rośnie. W dużej blasze piekę do 1 1/2 godziny, w małych foremkach krócej, około 1 godziny. Piekarnik około 160-175 stopni, grzanie od dołu i od góry. Jeśli pod koniec wierzch za bardzo się rumieni, przykrywam kawałkiem papieru do pieczenia.
Pasztet z blaszek wyjmuję dopiero po ostudzeniu. Najlepszy do jedzenia jest następnego dnia po upieczeniu, zanim wsadzę go do lodówki. (Lodówka potrafi pogorszyć smak wielu potraw.)
Jeśli ilość pasztetu jest za duża, żeby rodzina zjadła go w rozsądnym czasie, to można część zamrozić w torebkach. U nas nie ma nigdy takiej potrzeby...